Τάρτα με καραμελωμένα σταφύλια και φουντούκια

Υλικά Για τη ζύμη της τάρτας 180 γρ. τριμμένα παξιμάδια γλυκάνισου 100 γρ. βούτυρο παγωμένο, κομμένο σε κυβάκια 1 κρόκος αβγού 1 κ.σ. ζάχαρη ½ φλ. κρύο νερό 1 κ.γ. τριμμένο γλυκάνισο 1 κόμπος μαστίχας Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής (crème patisserie) 500 ml γάλα 4-5 κρόκους αβγών 80 γρ. ζάχαρη 40 γρ. αλεύρι 30 γρ. κορνφλάουρ 1 δόση βανιλίνης 1 πρέζα αλάτι Για τη γαρνιτούρα 250 γρ. ρώγες από σταφίδα πλυμένες χωρίς το κοτσανάκι 100 γρ. φουντούκια 250 γρ. ζάχαρη ¾ φλ. νερό

Εκτέλεση Τρίβουμε τα παξιμάδια στη μουλινέτα να γίνουν σαν σκόνη. Τρίβουμε τη ζάχαρη με τη μαστίχα και το γλυκάνισο στη μουλινέτα να γίνουν σαν σκόνη. Βάζουμε τα παξιμάδια σε μπολ που το έχουμε βάλει από πριν στο ψυγείο και ρίχνουμε μέσα το βούτυρο, το παγωμένο νερό, τον κρόκο του αβγού, τη ζάχαρη με τη μαστίχα και το γλυκάνισο. Κάνουμε το μείγμα σαν ψίχουλα, δουλεύοντας γρήγορα με τις άκρες των δαχτύλων μας. Μαζεύουμε τη ζύμη σε μπάλα, την τυλίγουμε σε μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο μισή ώρα. Βουτυρώνουμε μια ταρτιέρα με σούστα διαμέτρου 23 εκ., ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο πάχους 1 εκ. ανάμεσα σε δύο βουτυρωμένες λαδόκολλες και την απλώνουμε στην ταρτιέρα. Βάζουμε από πάνω μια λαδόκολλα και τη γεμίζουμε με όσπρια ή τα ειδικά βαρίδια. Ψήνουμε 15 λεπτά. Αφαιρούµε τα όσπρια ή τα βαρίδια και τη λαδόκολλα, την αλείφουμε με χτυπημένο ασπράδι αβγού και την ψήνουµε άλλα 5-10 λεπτά για να σταθεροποιηθεί και να αδιαβροχοποιηθεί τελείως (πρέπει να πάρει ένα πολύ ελαφρό καστανό χρώμα). Τη βγάζουμε από το φούρνο και την αφήνουµε να κρυώσει. Ετοιμάζουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής: κοσκινίζουμε το αλεύρι με το κορνφλάουρ και το αλάτι. Ζεσταίνουμε σε κατσαρολάκι το γάλα με τη βανιλίνη. Το αποσύρουμε από τη φωτιά μόλις αρχίσει να τρεμουλιάζει (να μην βράσει). Χτυπάμε πολύ καλά στο μίξερ τους κρόκους με τη ζάχαρη και ρίχνουμε λίγο –λίγο το αλεύρι, χτυπώντας συνεχώς, να γίνει μια λεία κρέμα. Ρίχνουμε μέσα το μισό ζεστό γάλα σιγά –σιγά ανακατεύοντας συνέχεια και όταν ενσωματωθεί καλά μεταφέρουμε όλο το μείγμα στο κατσαρολάκι με το υπόλοιπο γάλα. Σιγοβράζουμε σε σιγανή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς με το αναδευτήρι των αβγών μέχρι να πήξει αρκετά (αν βάλουμε μέσα ένα κουτάλι και το σηκώσουμε θα πρέπει να μένει μια λεπτή στρώση κρέμας στη ράχη του). Την αφήνουμε να χλιάνει. Γεμίζουμε την τάρτα με την κρέμα και τη βάζουμε στο ψυγείο 5 -6 ώρες. Ετοιμάζουμε τα καραμελωμένα σταφύλια και τα φουντούκια: σωτάρουμε σε αντικολλητικό τηγάνι τα φουντούκια ανακατεύοντας συνέχεια να μην καούν. Τα τρίβουμε για να βγουν οι φλούδες τους και τα αφήνουμε στην άκρη. Φτιάχνουμε καραμέλα βράζοντας τη ζάχαρη και το νερό σε μέτρια φωτιά. Η καραμέλα είναι έτοιμη όταν ρίχνοντας μια σταγόνα σε κρύο νερό σχηματισθεί ένας σκληρός κόμπος. Ρίχνουμε μέσα τα σταφύλια πλυμένα και πολύ καλά στεγνωμένα, τα γυρνάμε με πιρούνι να καραμελωθούν παντού και τα βγάζουμε επάνω σε λαδόκολλα. Κάνουμε το ίδιο και με τα φουντούκια. Λίγο πριν σερβίρουμε την τάρτα, τη βγάζουμε από το ψυγείο και καλύπτουμε πυκνά την επιφάνειά της με τα καραμελωμένα σταφύλια και τα φουντούκια.