Γιατί βάζουμε κρασί στις συνταγές μας;
Αν ανοίξουμε οποιοδήποτε βιβλίο (ή ιστοσελίδα) συνταγών, είναι πραγματικά εντυπωσιακός ο αριθμός των πιάτων που θα περιέχονται και τα οποία θα περιλαμβάνουν κρασί σε κάποιο από τα στάδια παρασκευής τους. Και μπορεί όντως αυτό να ξαφνιάζει, σίγουρα όμως δεν είναι περίεργο, καθώς το κρασί είναι ένα από τα ισχυρότερα μυρωδικά, αλλά και ένας από τους πιο αποτελεσματικούς «γευστικούς καταλύτες» που μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει στη μαγειρική.
Σβήνοντας με κρασί
Πόσες συνταγές δεν μας ζητούν να τσιγαρίσουμε ένα μυρωδικό (κρεμμύδι, σκόρδο) ή ένα κρέας, και στη συνέχεια να το «σβήσουμε» με κρασί; Αυτό στην πράξη σημαίνει ότι τη στιγμή που η φωτιά βρίσκεται στο απόγειό της, και το φαγητό μας είναι σχεδόν έτοιμο, σβήνουμε το μάτι και προσθέτουμε κρασί. Η βίαιη επαφή του κρασιού με τη φωτιά θα «αναγκάσει» το αλκοόλ να εξατμιστεί, αφήνοντας όλο το άρωμα του κρασιού να πάρει μία τελευταία βράση με το φαγητό και να το αρωματίσει. Όταν χρησιμοποιούμε το κρασί στη μαγειρική, το αλκοόλ παύει να μας είναι χρήσιμο, σε αντίθεση με τα αρώματα του κρασιού, που μας είναι απαραίτητα.
Πηγή(http://www.in2life.gr/delight/wine/article/177924/mageirefontas-me-krasi.html)
Δήμητρα Πουραϊμη
Ισχυροποιεί τη γεύση
Το φαγητό επωφελείται από το αξιοσημείωτο προτέρημα του αλκοόλ: Δένει με τα μόρια του λίπους και του νερού ικανοποιώντας συγχρόνως τόσο τη γεύση όσο και την όσφρησή μας. Αυτό είναι σημαντικό, επειδή η πλειονότητα της τέλειας «γεύσης» στο φαγητό προέρχεται από αρώματα στη μύτη και όχι από τη γεύση στο στόμα. (Σημειώστε ότι δεν μπορείτε πλήρως να αντιληφθείτε τη "γεύση" του φαγητού σας όταν είστε συναχωμένος και έχετε περιορισμένη ικανότητα όσφρησης). Η ικανότητα του αλκοόλ να δένει τόσο με το λίπος, όσο και με το νερό, φαίνεται καλύτερα στην περίπτωση της μαρινάδας ή της άλμης. Εδώ, η γεύση δένει με αρωματικά όπως το σκόρδο, με βότανα ή με άλλα καρυκεύματα που διαλύονται μόνο σε λίπος (δηλαδή, είναι λιποδιαλυτά).
Το αλκοόλ βοηθάει στη μεταφορά των εν λόγω συστατικών στο κρέας που διαβρέχεται με τη μαρινάδα. Ταυτόχρονα, το αλκοόλ μεταφέρει οποιεσδήποτε υδατοδιαλυτές ενώσεις αρώματος στα κύτταρα του κρέατος. (Οι υδατοδιαλυτές γεύσεις περιλαμβάνουν και τα γλυκά, ξινά, αλμυρά και πικρά). Το αποτέλεσμα των προσπαθειών του αλκοόλ; Περισσότερο άρωμα και γεύση στο μαριναρισμένο φαγητό. Και δεν παίρνει πολύ: Προσθέτοντας ακόμη και μια κουταλιά της σούπας βότκα σε μία μαρινάδα ή στην άλμη, βελτιώνετε αισθητά τη γευστική διείσδυση της μαρινάδας στο κρέας.
Ζωή Ρουσοπούλου
