Μύδια με λευκό κρασί

1 μεγάλο κρόκο αυγού 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη 1 κουταλάκι του γλυκού (ή περισσότερο) φρέσκο χυμό λεμονιού 1/4 φλιτζάνι φυτικό λάδι 1/4 φλιτζανιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Αλάτι 1 συσκευασία μύδια με το κέλυφος 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο φρεσκοτριμμένο πιπέρι 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες 2 κουταλιές της σούπας πάστα ντομάτας 1/2 φλιτζάνι λευκό κρασί 2 κουταλάκια του γλυκού φρέσκα φύλλα θυμαριού Φέτες ψωμί ψημένο (για το σερβίρισμα) Εκτέλεση Χτυπάμε τον κρόκο του αυγού, το σκόρδο και το χυμό λεμονιού σε ένα μέτριο μπολ. Χτυπώντας ελαφρά συνεχώς ρίχνουμε σιγά σιγά το φυτικό έλαιο και στη συνέχεια, το ελαιόλαδο, μέχρι ν αρχίσει το μείγμα να γαλακτοποιείται. Ζεσταίνουμε λίγο λάδι σε μια μεγάλη βαριά κατσαρόλα και προσθέτουμε το κρεμμύδι, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσουν, περίπου για 5 λεπτά. Προσθέτουμε και το σκόρδο και ανακατεύουμε για περίπου 1 λεπτό ακόμα. Στη συνέχεια, προσθέτουμε την πάστα ντομάτας και ανακατεύουμε για περίπου 2 λεπτά μέχρι ν αρχίσει να σκουραίνει. Προσθέτουμε το κρασί και αφήνουμε να πάρει βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι το υγρό να μειωθεί ελαφρώς, για περίπου 1 λεπτό. Προσθέτουμε τα μύδια και 1/2 φλιτζάνι νερό στην κατσαρόλα, σκεπάζουμε και μειώνουμε τη θερμότητα. Ανακατεύουμε κατά διαστήματα μέχρι ν ανοίξουν τα μύδια για περίπου 10 λεπτά. ( Προσοχή! Οσα δεν ανοίξουν τα πετάμε ). Σερβίρουμε τα μύδια με το ζουμί τους σε μπολ, πασπαλισμένα με θυμάρι και συνοδεύουμε με μία φέτα χωριάτικο ψωμί ψημένο.